Anchois
Photo collection Gérard Stagliano
(Engraulis encrasicholus)
Anglais : Anchovy
Néerlandais : Ansjovis
Espagnol : Anchoa
Italien : Acciuga
Allemand : Sardellen, Anchovis
Danois et norvégien : Ansjos
La bouche est largement fendue, jusqu'en arrière des yeux. La
mâchoire inférieure est plus courte que la supérieure.
Grandes écailles caduques. Dos bleu à bleu vert, flancs
et ventre argentés. Reflets dorés sur les opercules. Chaque
opercule porte une petite tache noire, suivie d'un alignement de plusieurs
autres taches sur les flancs.
Mode de vie: L'Anchois atteint sa maturité sexuelle dès
1 an. Les adultes frayent deux à trois fois au cours de leur
vie. Les oeufs et les larves sont pélagiques. Leur nourriture
est composée de zooplancton ainsi que de phytoplancton.
L'anchois... Une histoire
L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine
régionale du Sud-Est et du Sud-Ouest dont il est un élément
constitutif. Dès le Moyen-ge, l'anchois se trouvait sur les meilleures
tables de Provence et du Pays Basque. Consommé frais, il faisait
les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait
une ressource non négligeable pour des préparations culinaires
raffinées. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité,
et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz
et d'Hendaye étaient particulièrement renommés
jusqu'à la délocalisation due au coût de main d'oeuvre.
Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale
ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à
l'huile d'olive, que les épiciers de luxe proposaient sans écailles
pour être dégustés en l'état par une clientèle
huppée. Depuis ces époques lointaines, les méthodes
de préparation des anchois n'ont pas changé. Comme autrefois,
l'étêtage et l'éviscérage sont pratiqués
à la main, car il ne peut exister de machine permettant de sectionner
la tête tout en entraînant avec elle les viscères.
La santé par l'anchois
De par son origine et sa préparation, l'anchois est le produit
bio par excellence. L'anchois est un produit riche en calcium, en vitamine
D qui donne de l'énergie et en huile omega 3 qui régule
le cholestérol.
À la chasse sous-marine ?
Aucune chance de le rencontrer à la chasse sous-marine et même
si cela vous arrivait que faire d’un poisson de 14 à 19
centimètres, même avec un trident. Néanmoins, il
nous fallait en parler pour deux bonnes raisons. La première
est que c’est un animal incontournable de l’art culinaire,
la seconde c’est que l’on nous a questionnés sur l’allache
et d’une façon plus générale sur la famille
des clupéiformes dont il fait partie en bonne place sinon à
la première. Et puis en Oranie, à Cuba et ailleurs il
porte un autre nom, qu’à notre grande confusion, nous ignorions.
Eh oui ! On en apprend tous les jours…
Gérard STAGLIANO
Alors l'énigme du "boquérone" :
A Oran, on parlait de l'anchois (qu'on mettait au féminin, d'ailleurs...
Mais ceci est une autre affaire) et le boquérone. L'un paraissait
plus petit et plus goûteux. L'autre plus gros et obligatoirement
aromatisé. Il ne s'agissait naturellement pas du même poisson.
Tout Oranais aurait mis sa langue à couper. Moi, le premier.
S'il était facile de trouver l'anchois (que la France des Français
a le culot de mettre au masculin) sur tous les étals de France
et de Navarre, il n'en était pas de même du boquérone.
La question cruciale était :
"Comment s'appelle le boquérone en français de France
?" Et puis, au cours de nos pérégrinations en Espagne,
ne voilà t'y pas que les Espagnols avouent tout de go qu'il s'agit
d'un unique et même poisson et seulement d'une différence
de préparation ! ! !
Pourtant, nous, en Algérie...
Et bien non ! ! ! Il a fallu se rendre à l'évidence :
le boquérone, c'est de l'anchois (obstinément et définitivement
au masculin) préparé au vinaigre. Donc quand le problème
de l'allache s'est posé, nous étions plus prudents.
Encore merci
Salutations sétoises
J.PLAZA
Super découverte, je vais me mettre à bouffer de l'anchois
à tous les repas.
Chounet
Je te signale quand même que c'est non seulement l'anchois mais
tous les poissons bleus, thonidés compris qui ont cette propriété
de combattre le cholestérol, car le poisson gras est moins gras
que la viande la plus maigre, le poulet par exemple ! Tu sais ce qu'il
te reste à faire maintenant.
Gérard STAGLIANO
Merci Docteur !
Chounet
