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& la
puissance et la gloire
À tout seigneur,
tout honneur, parmi les poissons bleus, le Thon
est le plus célèbre d'entre eux. Mais il y en a deux,
le Rouge qui devient deux fois plus gros que le Blanc ou Germon.
Lequel se distingue non seulement par la couleur de sa chair, nettement
moins rouge et surtout par la longueur de ses nageoires pectorales
tout à fait surprenante.
Leurs noms scientifiques
Thunnus Thynnus, pour le Rouge, et Thunnus Alalunga
(qui fait référence à la longueur de ses nageoires
pectorales) pour le Blanc. Mais Germon est le nom le plus
communément employé pour le désigner. Les Italiens
l'appellent Alalonga et les Espagnols Albacora.
Il faut préciser
qu'en dépit de leurs noms respectifs, Rouge ou Blanc, ces deux
poissons possède une robe bleue quasiment identique.
Peu de chance d'en rencontrer
à la chasse sous-marine. Malgré une pratique de plus
de 35 ans, nous n'en avons aperçu qu'un sautant de l'eau à
quelque 40 mètres de distance, alors que nous cherchions des
yeux un bateau hypothétique qui devait venir nous chercher.
Le thon a toujours eu une
grande valeur marchande depuis l'Antiquité. Il est pourchassé
avec toutes sortes de pièges, filets et autres madragues des
plus sophistiqués. Les grandes tueries de Sicile que la télévision
ne cesse de nous montrer étaient déjà décrites
par Eschyle qui les comparait au massacres des Perses à Salamine
dans des termes qui se passent de commentaires :
Les premiers thons de
la capture sont les plus difficiles à hisser à bord ;
après une dizaine de minutes environ, les poissons qui restent
dans la " chambre de la mort ", ou bien s'entretuent
en luttant, ou bien, à moitié morts, se laissent prendre
facilement.
Cette scène horrifique
est la célèbre Mattanza de Sicile.
La chair du thon, très
ferme et dense, est plutôt lourde. La meilleure partie est celle
qu'Espagnols et Italiens nomment la Ventresca, la partie creuse, celle
où apparaît le trou du ventre de l'emplacement des viscères.
Grillé recto verso au four avec une once d'huile d'olive et
quelques feuilles de thym, pas plus de 3 minutes de chaque côté,
c'est un véritable délice. Et surtout, ne pas négliger
les parties noires, brunes, à l'aspect rebutant pour certains.
Gérard Stagliano
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