MÉMOIRES DE BAINS ROMAINS

Le Thon

Les vrais et ...les faux

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& la puissance et la gloire

À tout seigneur, tout honneur, parmi les poissons bleus, le Thon est le plus célèbre d'entre eux. Mais il y en a deux, le Rouge qui devient deux fois plus gros que le Blanc ou Germon. Lequel se distingue non seulement par la couleur de sa chair, nettement moins rouge et surtout par la longueur de ses nageoires pectorales tout à fait surprenante.
Leurs noms scientifiques Thunnus Thynnus, pour le Rouge, et Thunnus Alalunga (qui fait référence à la longueur de ses nageoires pectorales) pour le Blanc. Mais Germon est le nom le plus communément employé pour le désigner. Les Italiens l'appellent Alalonga et les Espagnols Albacora.
Il faut préciser qu'en dépit de leurs noms respectifs, Rouge ou Blanc, ces deux poissons possède une robe bleue quasiment identique.

Peu de chance d'en rencontrer à la chasse sous-marine. Malgré une pratique de plus de 35 ans, nous n'en avons aperçu qu'un sautant de l'eau à quelque 40 mètres de distance, alors que nous cherchions des yeux un bateau hypothétique qui devait venir nous chercher.

Le thon a toujours eu une grande valeur marchande depuis l'Antiquité. Il est pourchassé avec toutes sortes de pièges, filets et autres madragues des plus sophistiqués. Les grandes tueries de Sicile que la télévision ne cesse de nous montrer étaient déjà décrites par Eschyle qui les comparait au massacres des Perses à Salamine dans des termes qui se passent de commentaires :

Les premiers thons de la capture sont les plus difficiles à hisser à bord ; après une dizaine de minutes environ, les poissons qui restent dans la " chambre de la mort ", ou bien s'entretuent en luttant, ou bien, à moitié morts, se laissent prendre facilement. 

Cette scène horrifique est la célèbre Mattanza de Sicile.

La chair du thon, très ferme et dense, est plutôt lourde. La meilleure partie est celle qu'Espagnols et Italiens nomment la Ventresca, la partie creuse, celle où apparaît le trou du ventre de l'emplacement des viscères. Grillé recto verso au four avec une once d'huile d'olive et quelques feuilles de thym, pas plus de 3 minutes de chaque côté, c'est un véritable délice. Et surtout, ne pas négliger les parties noires, brunes, à l'aspect rebutant pour certains.

Gérard Stagliano

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La pêche aux Thons...

Voir le site, très pro, de Raymond Mingaud qui présente, entre autres, de très belles photos de nos poissons préférés.
http://perso.wanadoo.fr/raymond.mingaud/

Voir la cuisine pied-noir aux éditions Edisud : http://www.cuisine-pied-noir.com.

De Christophe Certain.

 

Les vrais et ...les faux

 
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