Méditer. : Sar Commun. Scientifique : Diplodus Sargus
Image recomposée par bainsromains.com
C’est le symbole de la Méditerranée, son oriflamme
en quelque sorte. Mais il y a une multitude d’espèces. Le
véritable Sar répond au nom scientifique de " Diplodus
Sargus ". Il a une chair délicieuse, comparable
à celle de la Daurade royale, à très peu de chose
près.
À la cuisson, quand il est trop frais, la chair se rétracte,
et pour les restaurateurs, il n’est plus présentable. C’est
ce qui explique son absence quasi totale dans les menus. Il faut savoir
qu’en le laissant reposer ou vieillir, il ne présente plus
cet inconvénient.
Il présente un corps très comprimé, tout en hauteur.
Le museau est gros et obtus avec des mâchoires garnies, en avant
d’incisives humaines en lames tranchantes et, latéralement,
de molaires arrondies comme chez les mammifères.
L’opercule est lisse et sans épines, caractéristique
commune à tous les sparidés. La coloration est le gris
argenté, plus foncé sur le dos, avec des lignes longitudinales
peu marquées, d’un gris doré. L’abdomen est
blanc nacré. Du dos, descendent, verticalement, des bandes brunes
qui viennent mourir sur les flancs. Une bande transversale brune également
mais plus marquée entoure la base de la queue.
Les sars vivent en bandes de 10 à 20 individus en moyenne sur
des fonds rocheux garnis d’algues. Ils se nourrissent principalement
de mollusques, de petits coquillages et d’oursins que leurs solides
mâchoires leur permettent de trancher et de broyer. Ils se laissent
approcher assez facilement à condition de ne pas trop faire de
bruits ou de mouvements intempestifs.
Deux autres Diplodus existent : le Diplodus Annularis que l’on
appelle en Provence le Pataclet ou Sparaillon, à
la robe beaucoup plus dorée. Il vit dans les prairies de posidonies
(grandes algues en ruban). Il est, en général, de petite
taille.
L’autre, le Diplodus Vulgaris, porte bien mal son nom
car il est succulent. Les Pieds Noirs le baptisaient de son nom arabe
de Bousnen ; sur
la Côte d’Azur son appellation de Saint-Antoine
le réhabilite. Il ne dépasse que très rarement
les 800 grammes et les Provençaux l’appellent Verrade
ou Veirado.
Un autre Sar est le Charax Puntazzo dont
les noms communément employés sont Mouré
Pounchu, Mouté Ghetti, Subo ou Beccofino,
Tchouïa pour les Pieds Noirs !
C’est le plus gros mais aussi le moins fameux sur la table. Plus
herbivore sa chair rappelle davantage celle de la Saupe (la
Tchelba des Pieds
Noirs) que celle de ses cousins germains. Il est aussi beaucoup plus
combatif, une fois harponné et se déchire souvent. Il
a comme le Sar, la même forme, large et comprimée, les
mêmes incisives, larges et tranchantes. Il s’en distingue
par son museau, très pointu, rappelant la forme d’un nez,
d’où son nom, et aussi par des bandes verticales plus larges
et plus prononcées. On passe sur le Spondyliosoma Cantharus,
un sar plus allongé, plus foncé presque noir que les Pieds
Noirs appelaient le Charbonnier
qui vit à 40 brasses au moins et que les chasseurs sous-marins
ne rencontrent jamais.
La planche des schémas ci-contre montre nettement les différences
anatomiques.
Au temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître,
comme dirait notre ami Zack, plage Martin dans les éboulis rocheux
qui se trouvent à quelques mètres du bout des rochers
à gauche en regardant la mer, il doit y avoir 4 à 5 mètres
de profondeur, l’environnement sous-marin est ou était très
beau, tout à fait digne d’un lieu à protéger.
Au pied d’un des rochers que l’on aperçoit à
fleur d’eau sur la photo
de Robert Mari prise en 2005, à la page E comme eau, il y a une
grotte qui abritait épisodiquement de très beaux poissons,
mérot, sar et autre badèche qui nous faisaient complètement
flipper tout en sachant qu’il était très difficile
sinon quasi impossible d’envisager de les harponner et de les sortir
tant cet endroit était un dédale de trous dans lesquels
nous ne pouvions passer que la tête et encore ! ! !
Lorsque je, ou que nous envisagions de plonger plage Martin pour faire
une petite pêche de poissons à bouillabaisse, je ou nous
avions un circuit qui nous amenait d’un trou à un autre
pour tirer une rascasse, un poulpe, un congre ou autre murène,
il y avait les rochers à oursins, les lieus à racaos,
les prairies à tchelbas et les fonds semi-sableux où l’on
était certain de trouver une conque ou une oursine en balade.
Ces fameux éboulis rocheux faisaient partie intégrante
de nos tournées de plongées.
Un jour, lors d’une de ces tournées, j’arrive, en nageant
en surface, au détour de l’un des rochers à fleur
d’eau, au-dessus de cette fameuse grotte et j’aperçois
un énorme sar qui, affolé par ma présence totalement
incongrue, se précipite et disparaît dans ce dédale
de roches toutes hérissés d’algues, d’éponges,
de gorgones, de corail et d’oursins.
Quand je dis un énorme sar c’est en toute conscience car,
en règle générale, nous rencontrions, en plongée,
des sars de vingt à trente cm, c’était déjà
des belles bêtes, mais il était très rare de voir
un sar de cinquante à soixante cm.
Sans aucun espoir, je plonge, histoire d’inspecter cette fameuse
grotte, je passe la tête partout où je peux, il me semble
voir une très belle queue-de-poisson s’enfoncer au plus
profond de cette pénombre qui se termine par un noir d’encre
de chine, mais rien de plus.
S’entêter aurait été passer beaucoup de temps
en pure perte, je poursuis donc le cours habituel de ma tournée.
Les jours suivants je renouvelle l’opération, histoire de
voir si mon sar était toujours là, et trois ou quatre
fois de suite, je constate sa présence un peu à droite
de l’entrée principale de la grotte, occupé à
attaquer à belle dent quelque morceau de sa nourriture préférée.
Dans ma p’tite tête de l’époque, ce n’est
pas qu’elle est plus grosse maintenant mais j’étais,
à ce moment-là, au début de mon adolescence, je
gamberge une stratégie qui consistait à plonger, en arrivant
au niveau du rocher à fleur d’eau, du côté
opposé à la présence de ce qui était devenu
ma cible, de contourner cet ensemble de roches par la gauche de manière
à surprendre le sar avant qu’il n’ait le temps de se
précipiter dans la grotte. Par quatre à cinq mètres
de fond, c’était jouable, mais je n’y croyais pas vraiment
beaucoup. Voilà t’y pas que mon plan a fonctionné
comme sur des roulettes, mais cette énorme bestiole a entraîné
la flèche de mon fusil harpon tout au fond de son trou, impossible
de la repérer sur le moment et, en tirant sur la corde qui l’a
relié au fusil, elle était visiblement coincée
quelque part.
J’ai bien dû plonger une bonne dizaine de fois en essayant
de repérer quelque chose par les différentes issues possibles.
Rien !
J’ai tout de même fini par retrouver et récupérer
ma flèche, mais il n’y avait rien au bout.
Ce jour-là, en fin d’après-midi, je rencontre un
adulte avec qui nous plongions quelques fois et qui me dit : "
Chounet, j’ai sorti un énorme sar tout à l’heure,
mais si j’ai réussi à le harponner c’est qu’il
était blessé ".
À moins qu’il ne m’ait dit : " Chounet, ma parole
! Tu vas pas me croire, fils ! j’ai sorti un énorme sar
… Etc … Etc … ".
J’ai su, par la suite, que toute la famille s’était
régalée.
Dans mon souvenir, mon sar ressemblait un peu à celui du premier
plan.
Photo extraite de : Mon album des profondeurs de Gilbert Doukan, éditions
Elsevier 1954.
Chounet
Légende de la photo : Ceux-ci n'ont guère l'air de se
soucier du sort de leur frère. Il est vrai qu'ils sont à
l'abri dans les vastes aquariums du musée Océanographique
de Monaco.
Le Sar Tambour
Image recomposée par bainsromains.com
Ne me demandez surtout pas de savoir pourquoi on appelait ce sar, un
sar tambour, parce que je l’ignore, mais il avait effectivement
l’apparence et la dentition du sar avec ses incisives coupantes
ressemblant fort à celle du sar commun (diplodus sargus). Il
avait par rapport à son cousin, deux différences essentielles,
et tout
d’abord sa livrée, absolument splendide, dans l’eau
surtout, avec ses 5 larges bandes brunes descendant sur ses flancs et
les interstices d’une jaune d’or tirant sur l’orange
qui lui donnait vraiment beaucoup d’allure.
La deuxième distinction était la taille, il devenait vraiment
très gros, de 45 à 55 centimètres de long, il lui
arrivait de dépasser les 3 kilos. Je dois faire un aveu, je n’en
ai jamais attrapé, il faut dire que sa beauté n’avait
d’égale que sa rareté, mais j’en ai quand même
vu évoluer sous l’eau dans toute leur splendeur.
Je suis même coupable d’avoir raté l’immanquable.
En effet, un jour que je furetais sous les villas cabanons de La Vigie,
entre les Deux Moulins et la Pointe Pescade, je m’avise de regarder
dans une faille qui affleurait en surface, à un mètre
près. Et là, que vois-je ? Un magnifique Sar Tambour,
coincé et immobile au fond de la faille, je glisse mon fusil
harpon dans celle-ci, je vise le poisson, totalement immobile et coincé,
et je tire. Vous me croirez si vous voulez, je ne l’ai pas eu,
je ne sais absolument pas où est allée ma flèche,
à l’époque c’était la lourde avec la
pointe, et son ardillon, qui se vissait au bout. Mais je sais que j’ai
retiré la flèche vide de tout poisson, lequel avait disparu,
dame. Je crois même que je ne lui ai pas enlevé la moindre
écaille.
Ensuite, j’ai eu l’occasion d’en voir, un vraiment très
gros. Toujours au même endroit, il avait apparemment ses habitudes,
nous allions, après Bérard, dans un endroit où
il y avait une source d’eau douce qui se déversait dans
la Méditerranée et qui attirait curieusement les poissons.
On avait repéré un trou au large, mais il était
profond au moins 12 mètres, en plein sable, quelques rochers
épars constituaient une planque que fréquentait ce sar
tambour, vraiment très gros, mais aussi un beau denti, nettement
plus gros.
Chaque dimanche que nous y venions, ils étaient là tous
les deux et se réfugiaient immédiatement sous les rochers.
Un jour, on décide de les choper, au besoin avec un palangre.
On installe celui-ci à l’aide d’un bateau gonflable
que l’on nous avait prêté pour la journée et
on vaque sous l’eau, plus loin, à la chasse sous-marine,
mon ami Jacky Marco, et moi-même.
Je ne me souviens plus de ce que j’avais attrapé ce jour-là,
mais j’étais vert de rage au retour, de voir le Jacky en
question me narguer avec le sar tambour qui pesait plus de 3 kilos.
Il a tout de même eu le bon goût de m’en faire cadeau,
mais pas tout de suite, le soir seulement. Quand nous sommes allés
relever le palangre, à tous les hameçons ou presque il
y avait un petit mérou ou une badèche et puis tout d’un
coup, on voit le fil du palangre passer sous le canot pneumatique et
revenir, disons qu’il était, et sérieusement secoué.
C’était le denti qui avait eu le mauvais goût de mordre
à l’hameçon et qui ruait, furieux de s’être
fait prendre.
Il pesait plus de 5 kilos et il avait hérissé toutes ses
arêtes les dorsales notamment, on avait peur qu’il nous crève
le bateau prêté, on a donc préféré
le harponner avant de le hisser à bord. Et Jacky Marco de le
préférer au sar tambour, ne serait-ce que pour la taille.
