Méditer. : Surmulet. Scientifique : Mullus Surmuletus
Le Rouget, une folie à la dimension des Romains
Le rouget barbet, ou de roche, celui que les chasseurs sous-marins
rencontrent le plus souvent et qui faisait quelque peu délirer
nos ancêtres… les Romains !
Tous les auteurs latins parlent de ce poisson. Pline l’ancien bien
évidemment mais aussi Cicéron, Horace, Juvénal,
Martial, Sénèque et, enfin Suétone ont laissé
des témoignages concernant la Passion, avec un P majuscule, qui
commença d’affecter les Romains, les riches Romains s’entend
durant les dernières années de la République et
les possédait toujours au début de l’Empire.
Il fallut qu’un impôt somptuaire soit appliqué par
l’Empereur Tibère sur le marché du poisson pour faire
cesser la surenchère incessante qui pesait sur le rouget.
Cette passion s’est manifestée d’abord par l’ importance
attachée à la taille, d’où le prix absurdement
élevé des spécimens les plus gros, mais aussi par
l’habitude qui fut prise de garder les rougets en captivité.
" Les maîtres en gastronomie disent que le corps
blêmit, que ses écailles subissent des altérations
complexes et rougissent, c’est en tout cas l’impression que
l’on a en les regardant à travers un récipient de
verre. " C’est ainsi que Pline l’ancien décrit
l’agonie d’un rouget. Il y avait sans doute une attirance
morbide pour ce genre de spectacle que Sénèque se complaît
aussi à décrire longuement.
Ceci dit, la taille desdits rougets prête à confusion,
certains textes font état de rougets de plus de deux kilos alors
qu’aujourd’hui ils ne dépassent jamais 1,6 kilo et
encore nous n’en avons jamais vu d’aussi gros. Quant au prix,
6000 sesterces, il équivalait à un million de centimes
ou si l’on préfère aujourd’hui 1524,50 euros.
Si l’on peut se permettre une telle conversion pour… un seul
rouget !
Les Grecs l’appelaient le Trigle et les Romains le Mullus. C’est
une confusion de Linné, le Dictionnaire, qui fait appeler aujourd’hui
le rouget grondin, ou galinette, poisson bien inférieur culinairement
quoique indispensable dans la bouillabaisse, trigla hirundo, alors qu’il
ne devrait pas faire partie de la même famille. Personnellement,
nous devons être atteint de la même folie que les Romains
car, culinairement, le rouget compte parmi les meilleurs, s’il
n’occupe pas la première place.
Il existe trois sortes de rouget :
- le rouget de roche, le seul qui habite la Côte
d’Azur. Sans doute le plus beau au sortir de l’eau avec des
ors et des rouges du plus bel effet. Des couleurs marbrées et
changeantes, qui disparaissent à la mort. C’est aussi le
plus iodé, donc celui dont le goût est le plus prononcé.
- Ensuite il y a les rougets de sable, que l’on trouve sur les
grandes étendues sablonneuses et que les chalutiers ramènent
par quantités impressionnantes. Ils se mangent de toutes les
manières : grillés, frits ou en papillottes selon
la taille, voire en sauce à l’escabèche après
avoir été frit. C’est dans cette catégorie
que l’on trouve les gros spécimens qui rendaient un peu
fous les Romains.
- Les rougets de vase enfin, d’un ton plus violacé, vivent
à la limite des régions sablonneuses et rocheuses, dans
des endroits limoneux, vaseux où ils fouinent à l’aide
de leurs barbillons tactiles et soulèvent un nuage de poussière
qui les fait repérer de très loin par le chasseur sous-marin
attentif à ce genre de signaux. C’est encore frit qu’il
garde toute sa saveur, tous ses sucs qui enchantent les papilles gustatives.
À l’inverse c’est le poisson qui souffre le plus de
la congélation ; ne jamais acheter un rouget ou filet de
rouget congelé, la déception pour les gourmets, dont nous
sommes, est trop grande.
Gérard Stagliano
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Le rouget
Le rouget que l'on ferait mieux d'appeler le rosé
tellement sa couleur dite rouge ressemble à un crayonné
de rose, mélange de rouge, de jaune et de blanc avec une petite
pointe de noir, le poivre qui relève le goût ; le rouget
est un peu comme le corps d'un avion, il ne lui manque plus que les
ailes.
Le grondin, lui, qui ressemble à un rouget
mais en plus carré, a des ailes et c'est un poisson volant.
Le rouget commun des Bains Romains porte un complément
à son nom. Ce complément est "de roche", "le
rouget de roche" et pourtant il affectionne le sable dans lequel
il trouve l'essentiel de sa nourriture à savoir les vers de sable.
Le rouget de roche affectionne les vers
de sable à tel point qu'on le trouve souvent la tête dans
le sable et la queue en l'air. Alors là, inutile de vous dire
que c'est une proie facile.
Le rouget vit en banc, il peut atteindre
une taille d'environ 30 cm sans trop de difficultés. Mais c'est
en septembre que l'on trouve les petits rougets de l'année, particulièrement
goûteux grillés au feu de bois.
Malheureusement pour lui le rouget se laisse
souvent prendre au filet. Encore malheureusement pour le rouget l'efficacité
du fusil harpon, notamment le "baby champion" est aussi redoutable
sinon plus que les filets posés le soir et relevés, en
principe, le matin.
Chounet
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Une histoire de rougets
Salut Chounet,
Il faut que je te raconte une histoire dont nous avons été
les nombreux témoins zébahis. Celle-ci ne s'est pas passée
aux Bains Romains - tu l'aurais su ! - mais à Douaouda Marine
en 1957 ou 1958.
Au tout début des années 50, les riverains devaient longer
une partie du bord de mer grâce à un sentier passant, avec
plus ou moins de facilité, d'un rocher à l'autre au pied
d'immeubles où se situaient des cabanons. L'hiver endommageait
ce sentier. La brise d'est ou le vent d'ouest le rendaient parfois assez
difficile, surtout quand la mer tapait un peu. Cela jusqu'à la
construction d'un quai qui, une fois construit, surplomba les rochers
de deux bons mètres. Quatre de ces rochers plats formaient trois
couloirs étroits et très peu profonds.
Or un matin d'été, nous avons eu la surprise de voir,
complètement interloqués, des milliers et des milliers
de minuscules rougets immobiles. Ils stationnaient dans ces goulets,
à fleur d'eau, sans être effarouchés par notre présence.
Il y en avait un si grand nombre que certains, ne perdant pas le nord,
ont couru chez eux et sont revenus armés de salabres pour les
ratisser par les deux bouts des couloirs.
Après cette pêche miraculeuse qui fut transformée
le jour même en de multiples fritures, les rougets rescapés
ont disparu aussi mystérieusement qu'ils étaient venus.
S'étaient-ils perdus ou réfugiés là pour
échapper à la poursuite de plus gros et plus affamés
qu'eux ? Impossible de le savoir faute d'un interprète. Ce phénomène
insolite ne s'est jamais reproduit.
Pierre Curot
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