...de la dérision au…
pissalat
Les poissons bleus devraient être davantage
appréciés, on les soupçonne d’être gras,
trop, or le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la plus
maigre, le poulet par exemple. Qui plus est leur cholestérol
est le bon, celui bénéfique à l’organisme.
Il s’agit de la grande famille des thonidés
qui commence par les Scombridae ou maquereau, se poursuit par la bonite
et se termine par le thon ou plutôt les thons.
Les poissonniers dont nous respectons la compétence
et le dur labeur ont quelquefois l’habitude d’appeler ces
poissons d’une manière tellement fantaisiste qu’elle
en est parfois choquante.
Tous ces poissons évoluent en bancs et accomplissent
des migrations importantes, ils nagent près de la surface en
haute mer et ont toujours eu une grande valeur marchande.
Les Grecs et les Romains appréciaient néanmoins
assez peu les maquereaux et les destinaient à la production du
" garum ", le " pei salat "
ou le pissalat de Provence. Les auteurs, Catule et Martial, en faisaient
même un sujet de dérision en précisant que certains
poèmes servaient de tuniques aux maquereaux. Ce qui pouvait signifier
que de mauvais poèmes finissent chez le marchand de poissons
qui les utilisent pour emballer sa marchandise. En précisant
de surcroît qu’il s’agissait de maquereaux, poissons
peu appréciés, ils accentuaient encore la dérision.
Pour d’autres, le terme " Tunica
molesta " est à rapprocher de la camisole de force
imprégnée de poix que, du temps de Néron, on utilisait
pour brûler vifs les chrétiens comme l’on faisait
déjà du maquereau préparé en papillote dans
des feuilles de papyrus.
Toujours est-il que les dessins qui différencient
les poissons dits bleus sont assimilables à une écriture
et il faut aussi rechercher de ce côté-là les légendes
attribuées au maquereau.
Nous tenons pour excellente la chair de ce poisson,
surtout s’il est petit, frit ou grillé le jour même
de la prise : c’est vraiment délicieux. Pour le savoir,
s’assurer que le ventre est ferme et les ouies rouges, l’affaissement
de la paroi abdominale est signe de vieillissement inéluctable
et c’est aussi ce qui fait la mauvaise réputation du poisson
bleu. Il est sensible, très sensible parce que plus gras, sa
chair est avariée plus rapidement et provoque des maladies de
type urticant.
Gérard Stagliano
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