Méditer. : Daurade Royale. Scientifique : Sparus Auratus
Dame daurade… la Royale
Daurade ou dorade, belle astuce pour le poissonnier
qui peut ainsi vendre un peu n’importe quoi sous ce vocable. C’est,
sans doute, le poisson méditerranéen le plus goûteux
et, partant, le plus apprécié.
La véritable daurade, dite aussi daurade
royale, pour la mieux qualifier ne saurait être confondue avec
d’autres poissons. En plus de son prix largement supérieur,
elle présente trois particularités que chacun doit connaître.
Elle fait partie de la grande famille des sparidés,
celles des sars, son nom savant " sparus auratus "
indique que le signe distinctif est l’or : en fait un croissant
doré qui va d’un œil à l’autre en lui faisant
une boursouflure en diadème sur l’arête du front qu’elle
a arrondi et fort, communiquant à l’animal un aspect " têtu ".
Les deux autres signes distinctifs sont une tache
noire sur l’opercule, juste au-dessus de l’ouverture des ouïes,
et – surtout – une tache corail superposée. Or, si
la tache noire existe chez toutes les autres dorades (sans " au "
comme aurata, l’or, en latin), ni le croissant d’or, ni le
corail n’apparaissent plus.
Autre différence physiologique avec les fausses,
l’œil est petit et la tête très forte, les lèvres
épaisses à l’inverse des autres dont l’œil
occupe un tiers de la surface de la tête et où les lèvres
comme la tête sont petites.
Enfin la robe est d’un blanc nacré,
notamment le ventre même si la couleur dominante est le gris bleu,
le corps a une forme massive et la nageoire dorsale est unique avec
des rayons épineux antérieurs qui disparaissent dans un
sillon creusé sur le dos. Aujourd’hui il faut se méfier
comme de la peste des daurades d’élevage, dont la robe est
beaucoup plus grise, le nacré du ventre disparaît et surtout
la tache corail est quasi inexistante quand elle veut bien apparaître.
Elles sont nourries de farines animales avec tout ce que cela sous-entend
alors que la tache corail, chez le naturelle, est la conséquence
d’une ingestion massive de coquillages de toutes sortes, oursins
compris.
La taille des daurades peut dépasser 50 centimètres.
Et le poids 2 kilos, mais rarement 3. Leur chair est délicieuse.
Elles se nourrissent presque exclusivement de mollusques,
crabes, oursins dont les coquilles sont facilement broyées par
la puissante mâchoire et que l’on retrouve dans leur tube
digestif étonnement préservés.
Les daurades vivent en troupes peu nombreuses sur
les fonds rocheux. Elles fréquentent les zones littorales, les
estuaires, les lagunes, durant l’été. La ponte a
toujours lieu en mer, au commencement de l’automne.
Aujourd’hui, sur la Côte d’Azur,
les gros spécimens sont de plus en plus rares et solitaires et
difficilement approchables. Si l’on excepte les échappées
des bassins d’aquaculture, très habituées à
l’homme et être nourries par lui.
Gérard Stagliano
Index Mails
Bonjour,
Pour répondre à votre question de savoir s'il existe une
différence autre qu'orthographique entre une daurade et une dorade,
je dirai très simplement qu'il n'y a jamais eu qu'une seule daurade,
les autres, toutes les autres que les poissonniers appellent dorades
ou daurades sont des poissons parfaitement identifiés aux noms
totalement différents que personnellement je connais mais que
le commun des mortels ignore totalement. La daurade est royale ou n'est
pas. La
voici
: Tous les poissons qui n'ont pas ce front bombé avec entre les
deux yeux (qu'elle a petits par rapport au crâne) un croissant
d'or (auratus en latin) et des lèvres très charnues, les
autres n'ont pas de lèvres ou presque pas et ont un œil
énorme (le tiers de la tête) et s'appellent les "Rousseaux"
à la chair très inférieure comme le prix, encore
que… Car il n'y a pas de dorade rose. Où c'est un pagre,
poisson très noble que je n'ai aperçu qu'une fois dans
ma vie en Corse en 1967 à portée de fusil, le pagre vit
à 40 brasses de fond et sa chair est aussi délicieuse
que celle de la daurade, ou c'est un denti,
que voici, et là encore c'est un seigneur dans l'eau comme sur
la table J'espère que vous aurez cette fois une idée précise
de ce que j'avance. Les autres poissons le plus souvent concernés
par le vocale dorade sont le sar (et là ce n'est que demi-mal)
ou la saupe (hélas).
Gérard STAGLIANO
Je reviens sur mon précédent message sur lequel il faut
lire vocable et non pas vocale à la dernière ligne. C'est
comme si vous m'aviez demandé la différence entre le cheval,
le bardot, le mulet et l'âne, voire aussi l'onagre. Comme pour
pour la daurade, il n'y a qu'un cheval, les autres sont des espèces
différentes aux noms différents ! Mais ça, ne le
répétez pas.
Gérard STAGLIANO
Je cherche à connaître la différence que les services
de répression des fraudes mettent entre dorade et daurade, on
m'a dit qu'il s'agit de poisson frais et congelé ou d'origine
différente !
Merci si vous connaissez la réponse de me la transmettre.
Guillaudhca
Monsieur,
Merci tout d'abord de nous faire confiance pour ce qui concerne la daurade
que personnellement j'ai toujours écrit avec "au" pour
sa référence à l'or (auratus en latin), toutes
les autres dorades que celle décrite dans mon article du site
bainsromains.com ne sont pas des dorades et a fortiori pas une daurade.
Elles portent toutes un autre nom et sont parfaitement identifiées,
répertoriées par les zoologistes. C'est une petite escroquerie
que de les appeler dorades mais surtout daurade. C'est la réputation
du poisson qui force les poissonniers à abuser ainsi les consommateurs
de les dénommer ainsi.
C'est comme si on se permettait d'appeler un âne cheval au prétexte
qu'il lui ressemble un peu.
Non pour être sérieux disons que la daurade est unique,
impressionnante sous l'eau par sa majesté, délicieuse
sur la table par la succulence de sa chair et fort onéreuse chez
le poissonnier sérieux. Celles qui ne le sont pas (onéreuses)
proviennent des élevages marins et sont nourris aux farines animales,
leur robe est beaucoup plus foncée, d'un aspect sale alors que
la "vraie" daurade est d'un blanc nacré sur le ventre
et que sous la tache noire de l'opercule apparaît une large tâche
corail due à l'ingestion massive de coquillages de toutes sortes.
D'où son absence chez celles d'élevage.
Gérard STAGLIANO
